הרבה פעמים, אחרי כל המרנג שאני מכין לקישוטי העוגות שלי, נשארים לי שאריות חלמונים. אז החלטתי לנצל אותם ולהכין קרם פטיסייר משודרג עם תוספת של מחית פיסטוק.
קרם פטיסייר הוא אחד הקרמים הבסיסיים בקונדיטוריה והוא משמש להכנת קינוחים רבים. אפשר לאכול אותו כמו שהוא כמלית לטארט ואפשר גם לאפות אותו.
הוא בד״כ מגיע בטעם וניל אבל אפשר להוסיף לו טעמים רבים, כמו שוקולד, קפה, טונקה וכו׳. הפעם הלכתי על פיסטוק.
אני תמיד ממליץ להשתמש במחית פיסטוק טהורה שעשויה מ-100% פיסטוק. הטעם שלה כל כך חזק ומרוכז שלא צריך להוסיף ממנה הרבה.
בהכנת הבצק חשוב ללוש אותו היטב. לפחות 8 דקות לאחר האיחוד שלו.
לאחר סיום הלישה מתקבל בצק אחיד אך מעט דביק, אז לא להיבהל. אני מעדיף תמיד לתת התפחה ארוכה יותר במקרר ולא בחוץ, כך הרבה יותר נח לעבוד עם בצק.
חשוב לקמח את משטח העבודה היטב בכדי למנוע הידבקות.
בניגוד לעוגות שמרים שוקולד, שאפשר להקפיא לפני ההתפחה השנייה, הפעם זה בלתי אפשרי. קרם פטיסייר לא עובר הקפאה כמו שצריך.
הכנתם? אל תשכחו לשתף ולתייג אותי - eyalrevah@
מצרכים ל-2 עוגות:
לבצק-
50 גרם חמאה
240 מ״ל חלב (כוס)
20 גרם סוכר לבן (2 כפות)
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה
5 גרם מלח (כפית)
400 גרם קמח לבן (3 כוסות פחות 2 כפות)
8 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
לקרם פטיסייר פיסטוק-
100 גרם חלמון (מ-4 ביצים בגודל לארג׳)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
40 גרם קורנפלור (4 כפות)
מקל וניל (או כפית מחית/תמצית וניל אמיתית)
420 מ״ל חלב (כוס ו-3/4)
2 כפיות מחית פיסטוק 100%
50 גרם פיסטוק קלוי קצוץ (1/2 כוס)
80 גרם שוקולד לבן (1/2 כוס נטיפים או קצוץ)
1 ביצה טרופה עם קורט מלח וקורט סוכר
לסירופ סוכר-
50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
50 מ״ל מים (1/4 כוס)
אופן ההכנה:
מכינים את הקרם מספיק זמן מראש בכדי שיספיק להתקרר (אפשר יום לפני).
בסיר קטן שמים את החלב, הסוכר ומקל הוניל. מערבבים ומביאים לרתיחה.
בזמן שהחלב מתחמם, טורפים היטב את החלמון עם הסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים.
כאשר החלב הגיע לסף רתיחה, מסירים מהאש ושופכים 1/3 מהכמות על תערובת החלמונים. טורפים היטב ומוסיפים את שאר החלב. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מסננים את התערובת בחזרה לסיר.
מבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת.
מסירים מיד מהאש, מוסיפים את מחית הפיסטוק וטורפים היטב.
מעבירים לכלי שטוח ורחב, מכסים ומעבירים למקרר.
להכנת הבצק- ממיסים את החמאה במיקרוגל ומערבבים עם החלב.
שמים את תערובת החלב והחמאה בקערת מיקסר, מוסיפים ביצה ומערבבים מעט. מוסיפים מעל את הקמח, הסוכר והשמרים.
מעבדים במהירות נמוכה עם וו לישה עד שהבצק מתחיל להתגבש (3-4 דקות). מעלים את המהירות לבינונית-גבוהה ולשים לפחות עוד 8 דקות.
הבצק צריך להיות אחיד ודביק.
מכסים את הקערה בעזרת מגבת או ניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר של שעתיים לפחות. הבצק צריך להכפיל את נפחו.
בינתיים מכינים את סירופ הסוכר (שיספיק להתקרר). מערבבים סוכר ומים בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. שומרים בצד שיתקרר.
לאחר ההתפחה הראשונה, מחלקים את הבצק ל-2 ושומרים מכוסה בצד.
מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את החצי הראשון לצורה מלבנית ברוחב התבנית.
מורחים על כל הבצק חצי מכמות הקרם שהכנו, מפזרים חצי מכמות השוקולד לבן והפיסטוק ומגלגלים את הבצק בצורה הדוקה.
חוצים את הבצק המגולגל לאורכו ומלפפים את 2 החצאים.
מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת היטב או עם נייר אפייה.
חוזרים על אותן פעולות עם חצי הבצק השני.
מברישים בביצה הטרופה ומתפיחים כ-40 דקות בחוץ או כמה שעות במקרר. העוגה לא צריכה לתפוח פי 2 מגודלה.
מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים כ-45 דקות עד שהעוגה זהובה וכאשר נוגעים בה בעדינות היא מרגישה יציבה.
איך שהעוגה יוצאת מהתנור, מברישים בנדיבות עם סירופ הסוכר שהתקררץ
