המאפה הזה נולד במקרה. חשבתי איך אפשר להכנין סינבון רול אבל על בסיס שוקולדי. אחת הבעיות שלי תמיד עם מאפי שמרים שוקולד, היא שהם פשוט מתוקים מידי. הרבה שוכחים שאחרי הוספת הסירופ (שהוא הכרחי לשמירה על עסיסיות המאפה) מתקבל מאפה מתוק מידי.
אז במקרה הזה, הבצק עצמו יצא רך ובמתיקות עדינה, ומלית השוקולד המריר משתלבת היטב עם שוקולד החלב. אם בא לכם לשדרג את המראה ולהוסיף עוד קצת שוקולד, אפשר לזלף שוקולד חלב מעל (הסבר במתכון).
כשאני מתפיח בצק שמרים, אני מעדיף לתת לו זמן מנוחה ארוך יחסית במקרר בהתפחה הראשונה. הבצק יותר קל לעבודה לאחר מכן והשמרים מתפתחים בצורה יעילה יותר.
בהתפחה השנייה, בפרט בחורף, אני מכניס את המאפים לתנור כבוי עם קערה עם מים רותחים בתחתית. באופן זה אני יוצר סוג של תא התפחה בייתי.
רק לא לשכוח להוציא את המאפים החוצה לפני שמתחילים בחימום התנור לאפייה.
אפשר להחליף את מלית הגנאש בממרח שוקולד כמו נוטלה, השחר וכו׳.
אם בא לכם לשדרג עוד יותר את המאפה, אפשר להוסיף חופן אגוזים קלויים (איזה סוג שתרצו) במלית וגם מעל זילוף השוקולד.
מתכון ל-16 יחידות
לבצק:
500 גרם קמח לבן (4 כוסות פחות 8 כפות)
6 גרם שמרים יבשים (3/4 כף)
50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
100 גרם חמאה רכה מאוד
2 ביצים
150 גרם שמנת חמוצה 15% (3/4 מיכל)
כפית תמצית וניל אמיתית
חצי כפית מלח
למלית:
150 גרם שוקולד מריר 53-55% (3/4 כוס)
150 גרם שמנת 42% שומן (3/4 כוס)
100 גרם שוקולד חלב (חצי כוס צ׳יפס/מטבעות קטנות/קצוץ גס)
לאגוואש:
1 ביצה
כף חלב
קורט מלח
קורט סוכר
לסירופ סוכר:
50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
60 גרם מים (1/4 כוס)
מצרכים לזיגוג (לא חובה):
100 גרם שוקולד חלב
30 גרם חמאה (2 כפות)
אופן ההכנה:
מערבבים בקערת מיקסר את הקמח, השמרים והסוכר.
מוסיפים את החמאה, השמנת החמוצה, הביצים, תמצית הוניל והמלח ומעבדים בעזרת וו לישה כ-4 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד.
לאחר שהתערבות התאחדה לבצק, מעלים את המהירות לבינונית ולשים כ-8 דקות.
מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק כשעה בחוץ או לילה במקרר (מומלץ לקרר את הבצק היות ויותר נח לעבוד איתו אחרי).
מכינים את המלית בינתיים- מערבבים בקערה חסינת חום את השוקולד המריר והשמנת וממיסים בפולסים במיקרוגל או על בן מארי, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת גנאש חלקה ומבריקה.
במידה ומתפיחים את הבצק בחוץ יש לקרר את הגנאש במקרר (מומלץ לערבב מידי פעם). במידה והבצק במקרר, יש לכסות ולהשאיר את הגנאש בחוץ.
תערובת הגנאש צריכה להיות יצבה ונוחה למריחה.
לאחר שהבצק תפח והגנאש התייצב, מחלקים אותו ל-2 (יותר נח לעבודה).
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לצורת מלבן ברוחב של כ-35 ס״מ בעובי חצי ס״מ.
מורחים חצי מכמות הגנאש בצורה שווה ומפזרים חצי מכמות שוקולד החלב.
מגלגלים את הבצק לצורת רולדה. חוצים בעזרת סכין מקומחת או קלף באמצע, לאחר מכן כל חצי באמצע ואז כל רבע- עד לקבלת 8 ״שבלולים״.
חוזרים על אותה פעולה עם חצי הבצק השני.
מותחים מעט את סיומת הבצק על מתחת השבלול ומסדרים על תבנית עם נייר אפייה או פיירקס משומן קלות.
טורפים את מרכיבי האגוואש בקערה קטנה ומברישים את השבלולים.
מתפיחים כ-40 דקות (מומלץ בתנור כבוי עם קערת מים רותחים בתחתית). בינתיים מכינים את סירופ הסוכר על ידי ערבוב הסוכר והמים בסיר קטן על אש בינונית. כאשר הסירופ הגיעה לרתיחה, מסירים מהאש ומניחים בצד שיתקרר.
לאחר שהשבלולים תפחו, מחממים תנור ל-170 מעלות (במידה והתפחתם בתנור, יש להוציא אותם לפני) ואופים כ-30 דקות עד שהמאפים זהובים.
לאחר שהמאפים יצאו מהתנור, מברישים בנדיבות בסירופ סוכר. ונותנים להם להתקרר.
במידה ואתם מעוניינים להוסיף זיגוג של שוקולד חלב, יש להמתין שהמאפים יתקררו לחלוטין.
בזמן שהם מתקררים, שמים את השוקולד והחמאה בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מניחים בצד להתייצבות.
הזיגוג צריך להיות רך לזילוף אך לא נוזלי (אפשר להכניס לכמה דקות למקרר או אפילו למקפיא במידת הצורך).
בעזרת שקית זילוף עם חור קטן, מזלפים את תערובת שוקולד החלב על המאפים בצורת שתי וערב.
יש לשמור את המאפים בקופסא אטומה.
